Камамбер из козьего молока. Товары для сыроделия

Камамбер является одним из самых известных изысканных сортов французского сыра. Пушистая белая плесень, покрывающая его поверхность, придает сыру тонкий грибной аромат.

Даже те, кто не являются приверженцами французской кухни, по достоинству оценят нежный сливочный вкус и мягкую структуру сыра. Приготовить сыр камамбер в домашних условиях не так сложно, как кажется.

Оборудование

Кастрюля на 5 литров;
1-2 формы для камамбера . Цилиндр с перфорацией обеспечит свободное стекание сыворотки;
Контейнер для выдержки (пищевой контейнер);
Мерные ложечки или электронные весы ;

Дополнительно вам понадобится шумовка, нож для разрезания сгустка , дренажный контейнер .

Ингредиенты

Молоко - 4 л;
Мезофильная закваска: 0,18 г (1/8 ч.л.) закваски ММ 101 ; или 0,09 г (1/32 ч.л.) закваски Углич Биоантибут ;
Penicillium Candidum - 0,02 г (1/64 ч.л.);
Geotrichum Candidum - 0,05 г (1/64 ч.л.);
Раствор хлористого кальция - 0,6 мл (1/8 ч.л.);
Жидкий сычужный фермент - 1,25 мл (1/4 ч.л.) или сухой сычужный фермент - 0,2 г;
Соль - 1 c.л.

Набор для сыра Камамбер

Рецепт приготовления

1. Налейте молоко в кастрюлю, нагрейте до температуры 36С. Снимите с огня.

2. Посыпьте на молоко мезофильную закваску и оба вида плесени. Дайте постоять 2 минуты, чтобы порошки впитали влагу. Затем плавными движениями сверху-вниз шумовкой перемешайте весь объем молока.

3. Растворите хлористый кальций в 50 мл воды, также растворите сычужный фермент в 50 мл воды. Добавьте оба раствора в молоко и перемешайте.

4. Накройте кастрюлю крышкой или полотенцем и оставьте на 30 минут для образования сгустка.

5. Проверьте образование сгустка. Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки. Если этого еще не произошло, оставьте еще на несколько минут.

6. Разрежьте сгусток на кубики со стороной 1-1,5 см.

7. Медленно мешайте массу в течение 10 минут. За это время сырное зерно уплотняется, отделяется больше сыворотки.

8. Слейте большую часть сыворотки. Необходимо, чтобы тонкий слой 0,5 см покрывал сырное зерно. Добавьте 1 столовую ложку соли и перемешайте.

9. Возьмите решетку или дренажный контейнер для стекания жидкости. Поставьте две формы для камамбера с дном.

10. Переложите сгусток равномерно в формы. Уплотняйте сырное зерно в форме руками, чтобы отделилось больше сыворотки.

11. Как только вы выложили весь сгусток в формы, оставьте его оседать на 30 минут.

12. Через 30 минут сыр уплотнится, необходимо начать его переворачивать.

13. Если вы используете формы для камамбера без дна, то накройте формы дренажным ковриком и переверните. Сыр в форме сдвинется к низу и будет самопрессоваться в другом направлении. Если вы используете формы с дном, то можете просто вытащить головку сыра, перевернуть ее и снова положить в форму.

14. Последующие 3 часа необходимо переворачивать сыр каждые 30 минут. В результате этого процесса сыр формирует плотную головку.

15. Оставляем сыр на 3 часа в форме.

16. Через 3 часа снимаем формы. Оставьте сыр на дренажном коврике на 3 часа, чтобы сыр подсох. За это время сыр еще уплотняется, оседает и раздается немного вширь – получается головка 3 см высотой.

17. Теперь необходимо поставить сыр вызревать. Для этого возьмите пищевой контейнер, постелите на дно два слоя бумажных салфеток, сверху дренажный коврик, а на них сыр.

18. Закройте контейнер и поставьте на три недели в холодильник.

19. Сыр должен выдерживаться при температуре 4-6 С, его необходимо каждый день переворачивать, чтобы плесень разрасталась равномерно.

20. Через 3 недели сыр готов. Вы можете завернуть его в специальную бумагу для камамбера или оставить в контейнере без бумаги. Хранить в холодильнике, употребить в течение 2-х недель.

В двух минутах езды от поселка с говорящим названием Козловский находится первая на Урале ферма французских коз. Животных привезли в Свердловскую область с Лазурного побережья Франции полтора года назад. Тогда же рядом с фермой на территории Верхнепышминского молочного завода открылся крупнейший в России цех по производству элитных сыров с белой плесенью «Coeur du nord».

The Village Екатеринбург узнал, почему козы похожи на собак, сколько cамок приходится на одного козла-осеменителя и как правильно есть сыры из молока рогатых француженок.

Ильдар Галикеев

начальник козоводческого комплекса

О козьей ферме

Стадо животных - около 1000 альпийских коз и 28 козлов - привезли в Свердловскую область в ноябре 2016 года. Козы альпийской породы дают много вкусного молока, которое подходит для производства мягких сыров. Здоровых и сильных животных отличают блеск в глазах и стоячие, как у овчарок, ушки. На шее у коз есть декоративные «сережки», поэтому козы выглядят настоящими француженками.

Козы, скорее, похожи на собак и постоянно требуют ласки

При хорошем уходе коровы могут давать до пятидесяти литров молока в день, в то время как удой козы в среднем составляет 3-4 литра за сутки. Если коровы целыми днями жуют жвачку и ничего не просят, то козы, скорее, похожи на собак и постоянно требуют ласки. Они любопытные и живые, никогда не упустят возможности пожевать края халата посетителя фермы. Вместе с тем они те еще привереды - пьют только чистую воду и к грязной поилке даже не подойдут.

В первый же день жизни козлята отлучаются от своих мам и поступают в ясли, где живут до 2,5 месяцев. Новорожденные особи могут быть слабыми и еле стоять на ногах. Чуть повзрослев, они крепнут и начинают носиться по загону и играть со своими друзьями. До семи месяцев животные учатся взрослой жизни и групповому содержанию в корпусе доращивания. Здесь они живут раздельно до тех пор, пока зоотехник-селекционер не закрепит самцов за определенными козами. Сегодня на одного козла приходится от 30 до 40 коз, но с объемами работы они справляются.

Козы готовы к осеменению в семимесячном возрасте, когда масса их тела достигает 32-34 килограммов. Беременность, которую в сельском хозяйстве называют сукозностью, длится от пяти до семи месяцев. Роды у коз называются окотом и происходят в межсезонье, осенью или весной. В возрасте года коза котится, и начинается лактация - процесс образования и накопления молока, который длится 305 дней. Самцы козам нужны только для первой случки - вторая и последующие могут быть произведены с помощью искусственного осеменения.

Еду для коз готовят в специальном агрегате при помощи компьютера и трактора

Еду для коз готовят в специальном агрегате при помощи компьютера и трактора. Комбикорм состоит из десяти обязательных компонентов: сена и сенажа - провяленной и законсервированной травы, соломы, силоса, мела, соли, сорбентов и пищевых добавок. В день козочка съедает около трех килограммов корма. Сукозные козы при этом получают отдельный рацион, кормящих тоже кормят по-своему.

Дополнительный корм козы получают во время надоя, который осуществляется с помощью специальной карусели. Сразу 60 коз занимают на ней свои места и в течение пяти минут делают круг - так за час получается отдоить сразу 700 голов. Весь надой происходит автоматически - дояркам нужно только надеть на вымя козы доильный стакан, который снимается сам, как только кончается молоко. За один раз козы дают около трех литров молока в зависимости от стадии лактации.

Анна Кузнецова

директор Верхнепышминского молочного завода

О производстве сыра

Технологию производства мягких сыров с благородной белой плесенью для производства на Урале разработали французские специалисты. Из козьего молока мы производим сыры сортов камамбер, бюш и валансе - все они отличаются внешними и вкусовыми качествами и готовятся по разным технологиям.

Пастеризованное и охлажденное молоко сквашивается при температуре 28-29 градусов - на это уходит от трех до шести часов в зависимости от сорта сыра. Плесень - чистая форма пенициллина - вносится в сыр в момент заквашивания. После этого плотную массу выкладывают в формы и отправляют на ручной посол. От соприкосновения сыра и соли выделяется сыворотка, поэтому дальше сыр отправляют в камеру обсушки. На созревание сыр отправляется уже сухим, чтобы влажность не мешала росту плесени - там он находится 13-14 дней. Чтобы остановить процессы созревания, перед упаковкой сыр в течение 6-8 часов охлаждают в отдельном зале.

Камамберу присуща плотная нетворожистая структура. Такой сыр обычно созревает в течение двух недель. У бюша и валансе структура творожистая, и зрелости они достигают всего за неделю. Бюш - мягкий, нежный и пластичный на срезе, валансе чуть посуше и за счет структуры обладает более насыщенным вкусом. Сыры обрамлены коркой из благородной плесени, которая формирует благоприятные условия для молочнокислых бактерий. Благодаря плесени процесс созревания сыра происходит непосредственно внутри него.

О хранении сыра

Одна из самых важных вещей в хранении сыра - это соблюдение температурных режимов. Сыр должен храниться при температуре от +2 до +6 градусов - тогда процессы созревания внутри него идут медленно, а продукт достаточно долго остается приятным на вкус. В противном случае корочка принимает желтоватый оттенок, а на поверхности появляются потертости и заломы.

Установленных законодательством сроков хранения сыров в России нет - их определяет сам производитель. В среднем регламентированная продолжительность хранения составляет от 15 до 60 суток. Мы решили выбрать нечто среднее и остановились на тридцати сутках. Но даже если вы съедите камамбер спустя два месяца после упаковки, ничего страшного с вами не произойдет.

У французов вообще нет такого понятия, как сроки хранения сыра - они могут есть его с момента производства и до бесконечности, даже если на нем появилась желто-зеленая или голубая корка. Здесь все зависит только от вкусовых пристрастий - если вы любите острый и зрелый сыр, то я советую вам только такой и есть. Если вы купили достаточно плотный сыр, но любите помягче, просто оставьте его на день в тепле, а потом снова уберите в холодильник. Так сыр согреется и станет сливочнее и тягучее, раскроется вся его ароматика.

Камамбер представляет собой мягкий и жирный сыр (жирность 45%), покрытый бархатистой корочкой белой плесени Penicillium camemberti. Плесень развивает острый вкус сыра и помогает в создании его вязкой консистенции.

Сыр камамбер впервые появился во французской деревне с одноименным названием, расположенной в Нормандии в 1791. Он был создан французской фермершей Мари Харель и впоследствии стал одним из самых дорогих сыров в мире. Мари Харель изготавливала свой Камамбер из сырого молока по рецепту, который ей передал беглый священник в благодарность за свое спасение. (А все происходило во время Французской революции). Тот священник был родом из региона Бри, области вблизи Парижа. И видимо, он рассказал ей рецепт Бри. Как известно, для сыра важно соблюдение всех условий - условия созревания, особенности питания коров (да, трава, которую едят коровы имеет значение). А Нормандия далеко от центрального региона Франции, и сыр получился с местными особенностями… У Мари получился новый сорт сыра, не известный Бри, а что-то свое. На тот момент сыр назывался просто нормандским сыром.

На протяжении почти столетия потомки Мари занимались производством сыра по этому рецепту, улучшая его и адаптируя под местные условия. А в 1863 году нормандский сыр был представлен Наполеону III. Император оценил вкус и закрепил за сыром название по месту происхождения. Так Камамбер обрел свое имя.

Сейчас Камамбер охраняется контролем подлинности происхождения (фр. Appellation d’origine contrôlée (AOC). AOC - сертификат, выдаваемый подразделением Министерства сельского хозяйства Франции (а также Швейцарии) и гарантирующий, что данный продукт произведен на строго определённой территории с соблюдением строго определённых правил. И Камамбер, имеющий сертификат AOC, должен быть произведен из сырого молока.

Однако в наши дни сырое молоко в промышленных масштабах не используется. Это могут себе позволить только очень небольшие фермерские хозяйства с использованием ручного труда. Отсюда и цена подлинного Камамбера.

Камамбер в домашних условиях

Я выше вписала про важность условий для сыра. Однако в наше время все условия созревания легко воспроизводятся. Все закваски и плесень продаются Сложность только с кормом коров. Поэтому, если решитесь на производство камамбера, то лучше использовать фермерское молоко от коров лугового выпаса. (Это большая редкость). Сыр получается намного ароматнее и вкуснее того, что получен от коров, сидящей на комбикорме. Кстати, во Франции камамбер - это сезонный продукт (с марта по июнь). В российских условиях самый вкусный Камамбер с мая по июнь. И все это при условии изготовления из непастеризованного молока. Сыр из пастеризованного и нормализованного молока уже никаких различий в течении года не имеет.

Для созревания сыра нужен холодильник с температурой + 11 +13 градусов и влажностью от 85 до 95 процентов.

Еще небольшая статья о , которая используется для сыра - Geotrichum Candidum и Penicillium Candidum.

Рецепт Камамбер

Рецепт камамбера с монокультурой Penicillium candidum (без Geotrichum Candidum)
Вариация камамбера с монокультурой Penicillium candidum от Аарон Эстес (Камамбер вымоченный в кальвадос)
Камамбер с грибами с монокультурой Geotrichum Candidum (рецепт Мери Карлин)

Общая концепция изготовления камамбера

При изготовлении камамбера мы стараемся сделать сыр, сохраняющий максимальное количество влаги. И в то же время, если влаги будет слишком много, то велика опасность развития на камамбере не благородной Penicillium camamberti, а банальной зеленой и черной плесени. Для камамбера важно соблюсти баланс.

Для этого сырное зерно вместе с частью сыворотки аккуратно раскладывают в формы. Сама форма для камамбера без дна и стоит на мате, облегчающем слив сыворотки. В форме камамберу предстоит провести 12-24 часа. За это время формы вместе с сыром несколько раз переворачивают, чтобы сыворотка стекала с камамбера как можно более равномерно.

После просушки в формах сыр солится со всех сторон, чтобы притормозить развитие бактерий.

Поверхность камамбера

Флора, живущая на поверхности камамбера, в конечном счёте отвечает за преобразование сырной массы из плотной и похожей на спрессованный творог в мягкий кремовый сыр, который будет практически растекаться при согревании до комнатной температуры.

Поверхность сыра при этом проходит через 3 стадии:

Население дикими дрожжами и кисломолочными бактериями из воздуха во время слива сыворотки и сушки. Эти дрожжи и бактерии могут спокойно жить только в кислой среде. А не зрелый сыр как раз и предоставляет им такую среду. Эти бактерии, при заселении на поверхности сыра, производят фруктовые ароматы (яблочные, грушевые) и изменяют поверхность сыра, снижая её кислотность. Когда уровень кислоты снизится достаточно, то начинают развиваться другие микроорганизмы - Geotrichum Candidum. Эти бактерии, а вернее дрожжи, встречаются и в натуральном виде, но мы их для надёжности добавляем в молоко. Эти дрожжи подсушат немного жирную поверхность и создадут покрытие из белой плесени. И это уменьшит количество кислоты на поверхности ещё больше. Наконец, когда уровень кислоты на поверхности уменьшается до нужного значения, начинает свой рост Penicillium Candidum или, как её ещё называют, Penicillium Camamberti. Эта плесень формирует белое плотное бархатистое покрытие в течении нескольких дней.

Эти плесневые и дрожжевые культуры были спутниками камамбера со времен его изобретения и естественным образом обитали в тех местах, где он был создан. Сейчас нужные штаммы дрожжей и плесени получают в лабораториях, и нет нужды ехать в Нормандию и искать там эти микроорганизмы, чтобы приготовить сыр.

На крупных производствах эти культуры напыляются на сыр после его просушки. При этом на этих производствах есть средства контроля поверхностной влажности сыра.

В домашних условиях самым надежным способом заселения сыра микроорганизмами будет добавление их непосредственно в молоко. Или же нужен большой опыт для оценки влажности поверхности при распылении. В противном случае на камамбере могут начать развиваться синие плесени или, что гораздо хуже, серая плесень из отряда Mucorales.

Созревание камамбера

Ну будем надеяться, что никаких страшных плесеней мы с вами не увидим. А увидим p. Camamberti. Так вот, равномерное покрытие и своевременный рост этой плесени играет очень важную роль в созревании камамбера. p. Camamberti выделяет ферменты, которые проникают вглубь сыра и изменяют структуру белка и создают ту самую текучую консистенцию.

Окончательное созревание сыра происходит по истечении 2-3 недель после нарастания плесени по всей поверхности. Кстати, сыр созревает сначала по краям, а затем в центре. Именно тогда, когда центр камамбера становится мягким при нагревании до комнатной температуры, определяется готовность сыра.

А пока сыр ещё не созрел, но уже покрылся плесенью, его переносят в гораздо более прохладное место. В этом месте его переворачивают 1 раз в сутки. Холод замедлит ферментную активность и преобразование белка будет также более медленным, но более полным. При недостаточном охлаждении (и не полном расщеплении белков в результате) могут образоваться горькие пептиды. Если не вдаваться в подробности, то во вкусе будет присутствовать горечь.

Созревание камамбера в холодильнике.

Созревание камамбера возможно и в общем холодильнике при условии поддержания в нем нужной температуры и влажности. Только камамбер нужно защищать от посторонней плесени. Сделать это проще всего, поместив камамбер в отдельный пластиковый контейнер с крышкой.

В специальном сырном холодильнике камамбер также может созревать вместе с другими сырами. И также только в специальном пластиковом контейнере.

Основные стадии производства камамбера

Нагревание и нарастание кислотности

Нарастание кислотности молока достигается за счет добавления небольшого количества мезофильных лактобактерий (закваски). Лактобактерии медленно преобразуют лактозу в молочную кислоту. Процесс длится в течении 18-24 часов.

Причём раньше закваска была дикой и сыр делался из простокваши. В ряде современных рецептов, наряду со специальными заквасками типа М101 от Danisco или Flora Danica, встречается закваска для пахты. На всякий случай напомню, что бактерии в пахте у нас и в Нормандии разные и из нашей простокваши камамбер не получится. Дикую ферментацию вообще очень сложно контролировать.

Изготовление камамбера начинается с нагревания молока до 32 C. Вы можете сделать это, поместив молоко в кастрюлю или раковину с теплой водой. Если вы нагреваете молоко в кастрюле на плите, то выставьте минимальный нагрев и перемешивайте молоко во время нагрева для равномерного распределения тепла.

В нагретое молоко внесите закваску. Закваска представляет собой порошок, который надо равномерно рассыпать по поверхности молока, подождать 2 минуты и затем перемешать с молоком.
Теперь молоку надо дать время на созревание. На это понадобиться 30 минут.

Коагуляция сычужным ферментом

Для коагуляции добавляют небольшое количество сычужного фермента так, чтобы молоко начало створаживаться через небольшой промежуток времени (15-20 мин), но до полного створаживания требовалось бы продолжительное время (от 90 или более минут с момента внесения реннина). Это позволяет получить сырный сгусток, который имеет тенденцию удерживать влагу и жир из-за более сильной белковой матрицы.

При этом Молоко должно по прежнему находиться в тепле (32 С) всё это время. Но ничего страшного не произойдет, если температура упадет на пару градусов.

Разрезание сырного сгустка

Перед тем, как разложить сырное зерно в формы, их надо продезинфицировать. Также надо продезинфицировать маты и и сырные доски. В общем всё, что будет соприкасаться с сыром, должно быть чистым. Я для этого погружаю все в горячую воду на пару минут, а затем выкладываю в том порядке, в котором будет осушаться сырное зерно. Т.е. в самом низу доска, затем мат и потом уже сама форма.

Со сгустком обращаются очень бережно, чтобы не пересушить. Его либо режут крупно либо вообще не режут, не нагревают и минимально перемешивают до укладки в формы.

В оригинале сырный сгусток не разрезался, а укладывается в формы специальным ковшом (La Louche). Форма ковша подобрана так, чтобы зачерпнуть строго определенное количество сгустка. Но сейчас сгусток режут и перемешивают, чтобы отделить сыворотку. Это позволяет осушить сырное зерно немного быстрее. Хотя в домашних условиях у нас есть возможность и поэкспериментировать.

Слив сыворотки (осушение) и сушка сыра

На этой стадии сливается вся лишняя сыворотка. Выложенное в формы зерно при этом уплотняется. Наша задача быстро и бережно переворачивать сыр вверх дном вместе с формами. Бережность важна, т.к. сыр может случайно прилипнуть к коврику, на котором он стоял и от него может оторваться кусок. Это не только потеря товарного вида сыра, но еще и неравномерное созревание. Проще всего иметь вторую пару ковриков и сырных досок. По крайней мере на первых порах, вам будет гораздо проще.

Если вы хотите использовать форму, имеющую дно (например, Сен-Марселен или Кротен), то предупреждаю сразу, вас ждут некоторые трудности. Из таких форм сырную головку лучше доставать (или переворачивать) чуть заранее, до того момента, как зерно полностью осядет на дно.

Сыры переворачивают во время сушки несколько раз, чтобы сыворотка отошла равномерно.

На следующее утро сыр должен потерять 1/3 от своей первоначальной высоты. И уровень кислотности уже должен быть правильным.

В период слива сыворотки сырное зерно стараются держат в помещении с комнатной температурой (21-23 градуса). Это гарантирует надлежащий дренаж сыворотки и способствует развитию поверхностной микрофлоры.

На данный момент можно вынуть сыр из форм и добавить первую дозу соли для каждой головки сыра. На поверхность стандартной головки камамбера я добавляю 1/2 чайной ложки кристаллической сырной соли, а затем равномерно распределяю ее руками по поверхности. Также нужно немного размазать соль на внешний край. Когда закончите, то уложите камамбер обратно в форму соленой стороной вверх и оставьте до тех пор, соль не растворяется за счет влажности сыра.

День 3. (А мы все еще делаем наш камамбер 🙂)

Утром вынимаем сыр из формы и помещаем на сухую поверхность, чтобы просушить сыр со всех сторон. Лучше всего, есть в помещении будет 15-18 градусов и 60-75% влажности. Вентилятор, увлажнитель и гигрометр наши лучшие друзья.

Поверхностная влажность должна испариться. также неплохо несколько раз перевернуть сыр в это время.

На плохо просушенном сыре в последствии могут развиваться не нужные нам плесени. А ведь они тоже живые, и тоже способны выделять ферменты. Из-за чего на поверхности сыра может быть слишком быстрый распад белка и местами не сформируется та тончайшая корочка под слоем плесени. В общем вы поняли, что сыр будет подпорчен.

Развитие поверхностной плесени

Когда поверхность подсохнет, пришло время перенести сыр в камеру созревания. Это может быть холодильник или погреб с температурой 11-13градусов и влажностью 92-95%. Во время этой фазы сыр переворачивают 1-2 раза в день. Иначе плесень с сыра перерастет на мат, и это испортит поверхность сыра при снятии с мата.

Первоначально поверхность сыра при созревании будет склизкой/ жирной с запахом зрелых фруктов. Этого говорит о том, что началась стадия роста диких дрожжей.

По истечении нескольких дней вы можете заметить первые островки с белой плесенью и сыр станет заметно суше. Это растет Geotrichum.

Наконец, на 9-14 внешний вид белой плесени изменится - она станет напоминать войлок. Это начнет появляться знакомая нам P.candidum.

Финальное созревание

Когда плесень покроет всю поверхность сыра, то перенесите сыр в более прохладное место (5-7 С) и дайте ему дозреть до нужной кондиции в течении следующих нескольких недель.

Что пробовал его делать одним из самых первых, но потерпел неудачу. Это же произошло и со вторым и с третьим моим камамбером. Хочу сказать, что, на самом деле, неудачи меня не очень-то расстраивают. Гораздо чаще меня расстраивают успехи, потому что, к тому, что у меня получилось я постепенно, а иногда и сразу, теряю интерес. Однако, сыров еще много – на какое-то время меня должно хватить. В общем, четвертый камамбер у меня получился, а публикую я уже пятый, так сказать подтверждение успеха.

Итак, Камамбе́р (фр. camembert) – это мягкий жирный сыр из коровьего молока, его цвет может быть чисто белым или светло-сливочным. Вкус нежный, чуть грибной. Корка камамбера покрыта белой пушистой плесенью. Сложность в его изготовлении в том, что для этого сыра используются два вида плесеней – Penicillium Candidum (PC) и Geotrichum Candidum (GEO). Я не скажу точно каким образом работают эти штуки, но по моим наблюдениям, первая дает эту самую пушистую корочку и имеет грибной запах, но может горчить, вторая весьма вонючая, но она дает сливочную, мягкую текстуру сыра. Penicillium Candidum, по-моему, ускоряет этот процесс, правда, если сыр очень влажный, может сделать его жидким как растаявшее мороженое. Это произошло с моим и первым и вторым камамбером. Первый к тому же, был жутко горький, третий тоже горький, но не сильно. Хороший камамбер – это правильное количество плесеней, плюс правильная текстура сыра, плюс правильная температура выдержки. Если температура выдержки будет слишком теплой – сыр скорее всего растекется, будет вонючим и горьким. Тоже произойдет, если сыр будет изначально очень мягкий и влажный. Однако не пугайтесь. Если будете делать все строго по рецепту, у вас все получится с первого раза.

Прежде чем приступить к изготовлению сыра, если это ваш первый опыт, рекомендую вам прочитать четыре статьи о сыроделии. В я пишу о том, какие ингредиенты нам нужны, где их можно купить и зачем это все надо, во какое нам нужно молоко и как его пастеризовать, о том, как получить сгусток, а об остальном процессе изготовления сыра и его выдержке. Статьи я старался сделать максимально информационными и без лишней болтовни, думаю, они будут полезны и для сыроделов со стажем.

Для начала приготовим суспензию плесеней. В принципе можно ее приготовить и позже, готовится она 12-24 часа, а нужна нам будет только через 4-5 дней. Однако она хорошо хранится в холодильнике несколько месяцев, поэтому я ей успеваю сделать несколько партий сыра.

В небольшой пульверизатор наливаем 200 мл. холодной, кипяченой воды и одну чайную ложку соли. Туда же добавляем на кончике ножа PC и в 3-4 раза меньше GEO. Держим наш раствор перед использованием не менее 12 часов, несколько раз взбалтываем через 3-4 часа. Храним раствор в холодильнике.

Молоко используем только пастеризованное, само собой деревенское, которое сами пастеризуем – нагреваем до 73° и остужаем через 20 секунд до температуры 32°. Высыпаем на поверхность ММ100 и немного, 50-70 мл. суспензии плесеней, хлорид кальция и все тщательно перемешиваем. Оставляем на 30 минут.

Через полчаса добавляем фермент – точно по инструкции вашего фермента. Точка флокуляции должна быть 12-15 минут. Перемешиваем. Считаем время до флокуляции, мультипликатор флокуляции – 6. У меня точка флокуляции получилась 15 минут, умножаем на 6 и отнимаем пройденные уже 15 минут или просто умножаем на 5, получаем 75 минут. Через 75 минут режем сгусток на кубики 1,5 см.

Оставляем на 10 минут, после чего 2-3 минуты очень осторожно перемешиваем.

Шумовкой выкладываем сырное зерно в формы.

Может получиться так, что все зерно не войдет в 2 формы. Оставляем его на 30 минут, зерно осядет, выкладываем остальное. В первые несколько часов масса уменьшится наполовину, потом будет оседать уже медленнее. Через 3-4 часа переворачиваем нашу сырную массу вместе с формами. Повторяем процедуру несколько раз через каждые 3-4 часа и оставляем в формах на ночь.

Утром достаем сыр из формы, посыпаем около 1/2-1/3 ч.л. соли верхнюю сторону, возвращаем в форму, оставляем на 6 часов.

Через 6 часов достаем сыр, переворачиваем, солим вторую сторону, оставляем еще на 6 часов. Через 6 часов несколько раз переворачиваем сыр каждые 2-3 часа, и опять оставляем сыр на ночь в формах. Накрываем формы пленкой, чтобы сильно не пересыхал.

Утром (день 3) достаем сыр из форм, переносим в контейнер на решетку, под решетку складываем несколько раз салфетку, и помещаем в в холодильник – температура 10-12°. Контейнер не закрываем, оставляем сыр на 12-24 ч. чтобы он подсох. Переворачиваем головки каждые 6 часов. Сыр должен получиться довольно твердый при нажатии.

Через 12-24 часов после помещения в холодильник, опрыскиваем сыр раствором плесеней из пульверизатора со всех сторон. Без фанатизма, стараемся не намочить сыр, а чтобы плесень попала на максимальную площадь головки. Возвращаем сыр в контейнер, закрываем крышкой и оставляем в холодильнике при температуре 10-12°.