Камамбер – один из самых распространенных мягких французских сыров в мире. Его история начинается с конца 17 века. Он узнаваем своей натуральной нежной корочкой, покрытой специальной пищевой белой плесенью без резкого запаха. Для этого сорта сыра характерна круглая форма. Она обеспечивает равномерное радиальное созревание от мягкой тянущейся середины к твёрдым краям. Гурманы предпочитают Камамбер к нейтральному розовому или белому вину, которое не конкурирует с объемным вкусовым букетом сыра. Что касается кулинарии, то Камамбер неразлучно связан со многими изысканными рецептами французской кухни. Его добавляют в салаты, супы, соусы, выпечку, десерты и, конечно же, подают в натуральном виде с прованскими травами.
Сыр Камамбер продолжает созревать в течение всего срока годности, меняя при этом структуру, вкус и аромат.
Смотрите, как зреют настоящие сыры: процесс происходит постепенно уже в упаковке от краев к сердцевине сыра. В них отсутствуют химические заменители, консерванты и вредные добавки. Срок годности всего 45 дней.
ТЕХНИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ:
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество - 45,0%
Состав: пастеризованное молоко, сливки, соль поваренная пищевая, с использованием закваски (мезофильных и термофильных молочнокислых микроорганизмов), культура белой плесени, молокосвертывающий ферментный препарат микробного происхождения, уплотнитель хлорид кальция.
Срок годности: 45 суток с даты производства при соблюдении условий хранения. После вскрытия упаковки употребить в течение 24 часов.
Условия хранения: температура хранения от 0°С до +6°С и относительная влажность воздуха от 80% до 85% включительно (в том числе после вскрытия упаковки).
Пищевая ценность 100 г продукта: жиры - 18,0 г; белки – 16,5 г.
Энергетическая ценность 100 г продукта: 954,0 кДж/ 228,0 ккал.
ТУ 9225-012-61835428-2015
Изготовитель: ООО «Мега-Мастер»,
442147, Россия, Пензенская обл., Нижнеломовский р-н., с. Вирга, ул. Лесная, д. 5
Дистрибьютор/Уполномоченная организация: ООО «ИМЭКС», 121170, г. Москва, Кутузовский пр-т, д.36, стр. 10.
Телефон для потребителей, в случае претензий: 8 495 580 7308
МОЛОДОЙ СЫР
Первые две недели – молодость сыра. Твёрдая белая сердцевина, бархатистая белоснежная корочка и незначительное количество кремовой оболочки прямо под ее поверхностью. Аромат и вкус сыра тонкий, грибной. Именно к такому вкусы привыкло большинство российских любителей сыра.
СОЗРЕВШИЙ СЫР
Третья и четвертая недели – зрелость сыра. Это время невероятно нежной кремовой составляющей. Оболочка набирает твердость, а середина тает в процессе созревания. Поверхность сыра приобретает молочный оттенок, а вкус и аромат становятся сливочно-острыми. Идеальный выбор для тех, кто привык к классической кухне и хочет новых ощущений.
Камамбер, наверное, самый популярный французский сыр в мире. Его история настолько успешна, что он уже веками экспортируется во многие страны мира в огромных количествах, от Бразилии до Японии. У нас, на постсоветском пространстве, он не пользуется очень большой популярностью. Я и сама познакомилась с ним не так давно, поэтому я решила написать этот пост, чтобы продвинуть его в массы.
Этот сыр относится к мягким сырам с белой благородной плесенью, а внутри он мягкий и кремовидный. И производится настоящий камамбер в деревушке Камамбер в Нормандии и только там!!! Ее также называют "коровьим раем", так как там коровки пасутся в тени яблонь и кормятся отборной пшеницей.
Камамбер обычно делают в период с сентября по май. Молоко поступает непастеризованным в ушатах объемом 27 л с крышками. Самый лучший сыр получают из двух порций - половину сгустка помещают в формы вечером, а остальную часть на следующее утро. На 4,5 л молока при температуре 27 °C добавляют 0,5 мл сычужного фермента. Свертывание наступает через 2 часа и молоко следует периодически помешивать, не допуская отстоя сливок. Сгусток разливают в металлические формы, установленные на соломенных матах на наклонной сушильной доске. Сыр оставляют на ночь, к утру он уменьшается примерно до 2/3 своих первоначальных размеров. Утром весь процесс повторяют, но до разлива нового сгустка поверхность старого сгустка в формах осторожно нарушают. Спустя день после добавления второго сгустка сыр должен быть достаточно твердым, чтобы его можно было перевернуть. Эта операция требует большого искусства.
Когда сгусток отстанет от боковых стенок формы, его солят. Затем сыр кладут на полки и дважды в день переворачивают. Когда развитие хорошей белой плесени будет ясно заметно, сыр переносят в сушильное помещение, в котором можно регулировать температуру и влажность. Оптимальная температура 13 °C, а воздух лишь слегка влажный. Теперь сыр становится вязким и считается созревшим. Продукт транспортируют в лёгких деревянных ящиках или упаковывают в солому сразу по шесть сыров.
Отдельно хотелось бы остановится на его полезности. В начале XX века один врач городка Вимутье для лечения своих тяжелобольных пациентов начал применять нормандский сыр. И не удивительно, он содержит витамины группы В, А, D, E, K, натрий, калий, кальций, фосфор и другие микроэлементы. Он рекомендуется при артрозах, артритах, предупреждает появление кариеса.
А богатое насыщение аминокислотами превращает его в панацею для больных СПИДом и туберколезом.
Итак, с чем же и как его едят? Прежде всего в сыром виде в виде нарезки с виноградом или вот таких вот канапешек с ягодами и бокалом вина.
Так же камамбер чудесен в запеченном виде. Его можно добавлять в гратены, к запеченному картофелю, пицце, пасте.
Его можно нарезать на кусочки, запанировать в сухарях и обжарить во фритюре (опускаем во фритюр буквально на 30 сек).
Также его можно запечь в духовке, срезав или надрезав верхнюю крышечку из плесени, посыпав лимонной цедрой, чесноком, розмарином, тимьяном, орешками или медом (8-10 мин при 180 град).
Или же запечь в тесте (слоеном или сырном), подав с ягодным соусом.
Порадуйте себя камамберчиком!!!
Сравнительно недавно на постсоветское пространство пробился за «железный занавес» сыр «Камамбер». Как правильно есть этот продукт, пока что далеко не все знают. Нет, это не испорченный плавленый сырок. Плесень и характерный запах давно нестиранных носков являются неотъемлемым атрибутом деликатеса. В этой статье мы расскажем увлекательную историю изобретения «Камамбера», растолкуем, как отличить аутентичный продукт от того суррогата, который изготавливают за пределами Франции. Мы объясним также, как сервируют этот сыр, с чем подают и, главное, как его едят. Надо ли срезать заплесневелую корочку и выедать мягкую серединку, или же кусать так? Полезен ли этот продукт и имеет ли он какие-то противопоказания? Обо всем этом вы узнаете из данной статьи.
Что такое «Камамбер» с плесенью
Как правильно кушать этот мы расскажем позже. А пока что охарактеризуем его. Внешне «Камамбер» похож на другой сыр - «Бри». Оба они покрыты белоснежной плесенью. Но «Бри» выпускается треугольной долькой, а «Камамбер» - в виде кружка в деревянной коробочке. Высокая жирность и более выраженный вкус - главные отличительные черты нашего сыра. Уже при комнатной температуре серединка «Камамбера» становится как подтаявшее мороженое. Кстати, именно это свойство подтолкнуло Сальвадора Дали к созданию своего шедевра - «текучих часов». Французский сыр «Камамбер» родом из Нормандии имеет насыщенный сливочный вкус с оттенками грибов и яиц. Аромат деликатеса нравится не всем. Однако, запах не должен быть острым и отдающим аммиаком - это признак того, что сыр испортился. Настоящий французский «Камамбер» выпускается только в натуральном виде - сливочном. Всякие вариации на тему «С чесноком», «С грибами», «С беконом» и т.д., наподобие плавленых сырков, не допускаются. У «Камамбера» должна быть плотная плесневая корочка и мягкая серединка.
История возникновения сыра
Во времена Французской революции 1791 года некая нормандская крестьянка Мари Арель спрятала у себя дома преследуемого священника, родом из провинции Бри. Он и научил ее готовить сыр так, как делают на родине. Но терруар имеют не только вина. Прохладный, дождливый климат Нормандии порождает совсем другие травы, чем в более сухом центральной регионе Франции. И это напрямую сказывается на жирности молока, которое дают коровы. А потому и младший брат «Бри», получивший сначала название «Нормандский сыр», вышел совершенно другим, хотя при его изготовлении использовался тот же рецепт. На протяжении почти столетия это был скромный региональный продукт - сыр «Камамбер». Как правильно есть его, и что он собой представляет, гурманы из высшего света не знали. Имя «Камамберу» дал в 1863 году Наполеон III. Вернее, не он, а церемонимейстер, представивший лакомство как «сыр из нормандской деревни Камамбер». Император так полюбил деликатес, что в провинцию была проложена железная дорога, чтобы доставлять в Париж продукт свежим.
Как его готовят
Сыр «Камамбер»... Как правильно есть и сервировать деликатес - это особая тема. Так же, как и его приготовление. А делают его из свежего, то есть непастеризованного молока коров, пасшихся на тучных лугах Нормандии. Его сначала подогревают с особыми бактериями, добавляют фермент сычуга и оставляют сквашиваться. Через полтора часа загустевший творог перемещают в цилиндрическую форму. Дважды в сутки ее переворачивают, чтобы содержимое превратилось в однородную массу. Потом каждый кружок солят и сбрызгивают грибком Penicillium camemberti, который и придает сыру изумительную белоснежную плесень. После этого «Камамбер» зреет от трех недель до месяца.
Сыр «Камамбер»: как правильно есть и сервировать
Поскольку этот продукт очень жирный, в холодильнике он застывает, как масло. Но при этом не ощущается его вкус и аромат. Нужно загодя достать сыр из холодильника и нарезать кружок на порционные сегменты, как торт. После чего дать продукту дойти до комнатной температуры. Перед тем, как есть «Камамбер» с плесенью, сервируйте стол свежими фруктами, орехами. Этот сыр считается десертным. Можно поставить на стол и вазочку с кислым вареньем (клюквенным, смородиновым). «Камамбер» уместен в составе когда вместе с ним на доске подают менее или более характерные сыры. Обязательно сопровождайте наслаждение молодыми красными винами, которые имеют невысокую танинность, сидром или кальвадосом.
«Камамбер» в составе других блюд
Не забываем однако, что долгое время продукт был не салонным деликатесом, а обычной пищей нормандских крестьян. Они употребляли в различных гастрономических целях сыр «Камамбер». Как есть этот продукт - в чистом виде или в составе пирогов или горячих бутербродов - решать вам. Сыр легко плавится, а потому первое, что пришло на ум крестьянам, это делать из него своеобразное фондю. В расплавленный «Камамбер» опускали кусочки подогретого свежего, хрустящего багета и так кушали. Попробуйте и вы нормандский сыр «по-крестьянски».
Польза и вред «Камамбера»
Этот вид сыра содержит холин - вещество, нормализующее уровень холестерина и укрепляющее мембраны клеток. В «Камамбере» также есть натрий, причем в большом количестве, и калий. Эти минералы предотвращают обезвоживание организма, укрепляют сердечнососудистую систему. Как и всякий кисломолочный продукт, «Камамбер» полезен для костей, волос, ногтей, зубов. Он также укрепляет нервную систему. Но следует также учитывать и высокую жирность, которой обладает сыр «Камамбер». Противопоказания к потреблению этого продукта могут быть разве что у тех, кто сидит на диете. Калорийность «Камамбера» - триста единиц на сто граммов.
Сыр «Камамбер» проник на рынок молочной продукции стран бывшего СССР после прекращения существования огромной страны. Поэтому мало кто из граждан, проживающих в государствах, созданных на основе бывших союзных республик, владеет какой-либо информацией об этом сорте сыра. А ведь «Камамбер» обладает историей создания, положительными свойствами, особенностью приготовления и употребления. А также используется в виде составляющего элемента многих блюд.
Что собой представляет «Камамбер»
Внешне «Камамбер» имеет большое сходство с сыром «Бри» (их обоих покрывает белоснежная плесень). Однако в отличие от «Бри», изготовляемого в виде треугольного кусочка, «Камамбер» выпускается в форме кружочка.
Сыр обладает массой характеристик:
- высокой жирностью и более выраженным, насыщенным сливочным вкусом (в сравнении с «Бари»), имеющим привкус яиц и грибов;
- наличием мягкой серединки и плотной плесневой корочки;
- свойством, под воздействием высоких температур, принимать форму подтаявшего «мороженного» - это характеристика сыра однажды помогла Сальвадору Дали создать свой знаменитый шедевр «Текучие часы»;
- приятным, ароматным запахом.
История создания
Создателем «Камамбера» принято считать нормандскую крестьянку Мари Арель (проживавшую в деревне Камамбер) и священника, родившегося в провинции Бри. В 1791 году (период Французской революции), Мари прятала в своём доме священника от преследований. В это время мужчина научил женщину изготавливать сыр по рецептам провинции Бри. Однако под влиянием нормандского климата и использованию местных трав (применялись в процессе изготовления «Камамбера»), изготовленный сыр приобрёл особенные вкусовые качества.
Позднее, в 1863 году, этот сорт сыра поставлялся к столу французского императора Наполеона Бонапарта. А современное наименование сыру присвоил церемониймейстер императора. Он, представляя деликатес Наполеону, назвал его «Камамбер» (в честь деревни, где он был создан).
Положительные и отрицательные свойства
В составе сыра находится много холина, натрия, калия. Все эти минералы:
- способствуют укреплению мембран клеток человека и его сердечно-сосудистой системы;
- полезно воздействуют на рост и прочность зубов, ногтей, волос, костей;
- нормализуют уровень холестерина и предотвращают обезвоживание организма.
«Камамбер» обладает высокой калорийностью (300 Ккал на сто грамм продукта). Поэтому он не рекомендуется к употреблению лицам, находящимся на диете.
Технология изготовления
Для производства сыра используется коровье молоко. Оно подогревается вместе со специальными бактериями. В разогретое молоко добавляется сычужный фермент. После чего оно сквашивается на протяжении полутора часов до момента образования загустевшего творога.
Творог помещается в цилиндрический сосуд, где находится на протяжении нескольких суток, до момента превращения в однородную массу. Однородная масса достаётся из сосуда и разрезается на кусочки. Каждый кусочек солится и взбрызгивается грибком Penicillium camemberti, после чего созревает на протяжении 30 дней, до момента полной готовности к употреблению.
Правила употребления и сервировки сыра
«Камамбер» можно употреблять как самостоятельный продукт, так и в виде составляющего элемента в других блюдах . Например, в средневековой Нормандии, местные жители добавляли это сыр в мучную выпечку и делали из него особое фондю. Позднее «Камамбер» использовался для создания бутербродов.
Существует особая технология сервировки этого молокопродукта. Его можно:
- разрезать на кусочки, уложить на блюдце, украсить орехами и фруктами;
- разрезать на кусочки, поместить внутрь вазочки и украсить малиновым, смородиновым, клубничным либо клюквенным вареньем.
Camembert
Материал предоставлен журналом «БЕРЕГ»
По легенде, камамбер изобрела некая Мари Арель , одна из жительниц деревушки Камамбер, по названию которой и был назван сыр . Говорят, что секрет его изготовления Мари передал какой-то священник. Во Франции, во времена Французской Революции 1789 года все католические священники должны были доказать и продемонстрировать свою верность новой Республике. Тех, кто отказывался, ожидала казнь или изгнание. Некоторые священники приняли решение уехать в глубинку и скрыться, в ожидании лучших времен. Рассказывают, что в октябре 1790 года опальный Аббат Шарль-Жан Бонвуст попросил пристанища у Мари Арель, которая жила на своей ферме Бомонсель. Священник был уроженцем Бри - региона, расположенного неподалеку от Парижа и известного своими сырами. В благодарность за ее гостеприимоство Аббат поделился с Мари «секретом» изготовления сыра Камамбер .
Деревня Camembert
Поистине красивая легенда! Однако, справедливости ради, заметим, что регион уже славился своими сырами задолго до рождения Мари Арель - 28 апреля 1761 года! Еще в 1569 году Брюжерен де Шампье , в своем сочинении «De Re Ciberia», упоминает о сырах из региона Пеи д’Ож, также как и другой писатель - Шарль Эстьенн - в 1554 году. Тома Корнель , брат Пьера Корнеля (автора знаменитого «Сида»), говорил о «сырах …из Камамбера» в 1708 году, в своем трактате по географии. В XIX веке, благодаря появлению железной дороги (1850), сыры из Камамбера завоевали рынки Парижа и всей Франции.
В 1890 году инженеру Риделю приходит в голову блестящая идея - начать упаковывать сыр в деревянную коробочку. Это решение позволило камамберу путешествовать без проблем и значительно расширило географию его распространения. Но в те времена торговые марки не были защищены, и секрет производства камамбера разлетелся за пределы Нормандии. Его стали делать, то есть практически копировать, и по всей Франции, и за ее границами.
В 1926 году Суд города Орлеана официально признал, что название «Camember » является наименованием, получившим широкое публичное использование, вследствие чего невозможно присвоить его только камамберу из Нормандии.
С 1983 года Нормандский Камамбер, сделанный из непастеризованного, цельного молока и сформованный вручную - специальным ковшом, получил знак отличия - AOC (Подлинное Контролируемое Наименование) , что стало весьма скромным реваншем, некоторого рода «утешительным призом» для производителей, которые отстаивают качество своей продукции.
Для ориентации выбора потребителей были установлены строгие правила: Статья 2 Указа от 26 декабря 1986 г. относительно Подлинного Наименования «Camembert de Normandie » :
…Сыр под подлинным наименованием «Камамбер из Нормандии » является сыром с мягкой, нежной, слегка подсоленой массой, цветом от белого до сливочно-желтого, с поверхностным мягким плесеневым слоем белого цвета с красноватыми вкраплениями, сделанный из кислого, цельного молока, плоской, цилиндрической формы, диаметром от 10,5 до 11 см. Производится только из сквашенного коровьего молока. В 100 г полностью обезвоженного продукта содержится не менее 45 г жира. Общая масса сухой материи не должна превышать 115 г на изделие. Минимальный вес сыра должен быть не менее 250 г…
Camembert
Итак, именно качественные критерии позволяют потребителю быть уверенным, что перед ним настоящий камамбер.
Секрет прост: нужно время. Сыру нужно дать время «созреть ». А технология известна всем производителям камамбера: к 1000 л нагретого до 32° С молока добавляется сычужная закваска . Через час скисшее молоко разливается ковшом в цилиндрические формы диаметром 13 см (1 форма = 5 ковшей). В течение 1 дня сыр «отдыхает » и освобождается от лишней жидкости. Потом его подсаливают в точных пропорциях и добавляют споры penicilium candidum . Далее сыры на 2 недели отправляются в сушильню (постоянная температура 12° С и вентиляция). Именно в этот период peniilium candidum развивается и формирует корочку. Вслед за этим следует этап созревания, когда раскрываются вкусовые особенности сыра. Для производства 450 сыров нужно 1000 литров молока , то есть 2,10 л на один сыр .
Хотя технологический процесс всегда выдерживается с неукоснительной точностью, качество не бывает постоянно одинаковым. Ведь питание коров (зимой - сено, в остальное время года - трава) и погодные условия (не дай бог, жара, холод или грозы!) являются важными факторами для получения как лучших камамберов, так и обычных сыров хорошего качества.
Фермерский камамбер и камамбер A.O.C . (Подлинное Контролируемое Наименование), как, к примеру, знаменитый «Jort » с молочных заводов Бернье , издавна составляют лишь малую толику всей продукции. Некоторые крупные пищевые компании и концерны, с их технолгиями и возможностями, естественно, занимают главное место на рынке и вполне удовлетворяют запросы многих потребителей. Хотя их продукция не может сравниться с сырами, которые делаются небольшими, частными хозяйствами , гигантам пищевой промышленности удается убедить и «подкупить» потребителя и упаковкой в старинном стиле, и рецептами из Нормандии. Камамбер стал известен далеко за границами Франции. Теперь его можно встретить на столах гурманов всего мира. И даже в России, где его коммерциализацией занимается группа Lactalis, владеющая сыроваренными производствами в Германии и Польше. Lactalis работает в России с 1995. Поначалу это был всего лишь офис по продажам. Потом, в 1997 году, появился филиал, который должен был продвигать марку Président - ее масло и камамберы. Продукция марки пользовалась большим успехом и вскоре заняла место в ряду самых престижных. В 2006 году только по этим артикулам было продано 80 тонн продукции. Группа Bongrain также с успехом завоевала иностранные рынки, предлагая свой фирменный камамбер Cœur de Lion.
Камамбер недаром стал, наравне с багетом и вином, одним из самых известных продуктов. Он сумел стать необходимым. Его дегустируют в чистом виде, на маленьких канапе, на закуску, запекают в печи, подают к рыбе. Он может перехватить пальму первенства у ломтика фуа гра или позволить себе быть карамелизованным, чтобы превратиться во вкуснейший десерт . На зеленых просторах Нормандии есть ресторан, прославившийся своим искусством трансформации камамбера. Называется он La Camembertière . Это замечательное, гостеприимное место в традиционном стиле с теплой атмосферой. Здесь вам предложат оригинальную, полную выдумки кухню, где царствует Сыр. Все для него недостаточно хорошо, все ему позволено: то яблоки, то овощи в сопровождении, конечно же, сидра - еще одного главного достояния Нормандии . Совсем недавно этот самый известный напиток Нормандии (даже Кальвадос занимает только второе место) начал позволять себе самые невероятные сочетания.
Поначалу союз Камамбер-Сидр появился как своего рода вызов, провокация, чтобы защитить и поддержать местные продукты в их целостности и дабы противостоять нашествию красного вина из других регионов. И, как по волшебству, их случайная встреча превратилась в настоящую историю любви. Многие уже, не колеблясь и не раздумывая, распечатывают по второй бутылочке сидра брют, желательно фермерского! Если присмотреться, дегустация приобретает очертания священного таинства для посвященных: камамбер должен быть мягким в сердцевине, но твердым по краям; он должен быть облачен в мраморно-золотистое, но не темно-желтое одеяние. Сидр же должен быть прохладным, но, ни в коем случае, не холодным; перед употреблением напиток должен постоять несколько минут в особом, расширяющемся к верху стакане, а более требовательные клиенты предпочитают пить его из знаменитых бретонских глиняных плошек. Сидр должен быть брют, но достаточно подслащенный для достижения вкусовой кульминации при сочетании с камамбером. Хлеб, как свидетель на бракосочетании, не должен выделяться и навязывать свой вкус. Лучше всего отдать предпочтение деревенскому хлебу campagnard с хрустящей корочкой.
Camembert
Не стоит думать, что этот гастрономический ритуал является достоянием избранных специалистов. Он завоевывает все новых и новых сторонников, и скоро не устоите и вы! Вот именно такие слова подходят, когда мы говорим о камамбере. Он умеет пробуждать чувства. Да еще и до такой степени, что некоторые начинают делают его предметом коллекционирования. Прежде всего, коллекционируются упаковки. Самым престижным объектом коллекционной страсти остаются этикетки, за некоторые из которых коллекционеры готовы выложить кругленькую сумму в евро!
Для нового, модного увлечения уже есть название - тиросемиофилия , а человек, страстно коллекционирующий коробочки из-под камамбера носит, отныне, гордое и красивое звание - тиросемиофил!
Итак, камамбер - настоящая звезда. Его хотят все, на рекламных вывесках городов его беззастенчиво освобождают от одежд, им ревносто, не делясь ни с кем, наслаждаются на кухне. И в будни, и в праздники - камамбер всегда с нами. И на праздничном столе, и на темной кухне после позднего спектакля - он всегда готов порадовать тех, кто к нему не равнодушен! Ему суждена долгая жизнь, ведь разгаданы далеко не все секреты вкуса, хранимые под крышечкой его коробки!
