Глазной мускул. Глазной мускул говяжий

Страна-производитель: Россия

Глазной мускул, или круглая бедренная мышца (Eye of Round), вопреки всеобщему заблуждению, к глазам не имеет никакого отношения. Разве что, можно отметить, что красивая, правильной формы мышца задней части говяжьей ноги, которая получила свое название за близость к «глазку» бедра, действительно, радует глаз. Этот вид альтернативного отруба имеет плотную текстуру, поэтому при приготовлении требует длительного нахождения в жидкости.

Бедренная мышца достаточно толстая, имеет цилиндрическую форму. Благодаря этому, альтернативное мраморное мясо очень легко нарезается на красивые и ровные медальоны. Если говорить о структурных особенностях отруба, надо отметить, что он достаточно постный. Количество внутримышечной жировой прослойки крайне незначительно, поэтому мясо подходит для варки, тушения и запекания. Является одним из лучших вариантов для карпаччо. Мы предлагаем приобрести глазной мускул из задней ноги производства российской компании «Оренбив» в замороженном или охлажденном виде. Мясо находится в заводской упаковке, вес одного отруба примерно 1,5 кг.

Правильность формы делает глазной мускул прекрасным вариантом для приготовления сэндвичей с ростбифом. Если решитесь готовить шницель, то куски мраморной говядины следует предварительно отбивать. Запекать глазной мускул лучше всего на небольшом огне в течении длительного времени. Есть один важный секрет: перед приготовлением мясо должно «подышать». Оставьте его в условиях комнатной температуры приблизительно на полчаса. Глазной мускул отлично подходит для тушения, например, с овощами. Порционные куски тушат на небольшом огне в овощном бульоне. Они могут быть использованы впоследствии как гарнир. Первые блюда из глазного мускула - тоже неплохой вариант использования альтернативного мяса в кулинарии.

В нашем интернет-магазине Вы можете купить альтернативный отруб - глазной мускул из задней ноги (Eye Of Round) высокого качества по оптимальной цене. Мы обеспечиваем доставку на следующий день после оформления заказа. Также предлагаем попробовать другие отруба альтернативной говядины: Top Blade, Topside, Knuckle, Chuck Eyeroll, Brisket.

Автор текста Надежда Фирсова
Расскажу немного о частях туши и методах приготовления того или иного отруба. В подготовке этого материала я опиралась на рекомендации Мясной и животноводской корпорации Австралии. Во-первых, они учитывают современные гастрономические тенденции, а во-вторых, мясо от мясных пород скота (австралийское, американское, или на худой конец наши ангусы), на мой взгляд, гораздо интереснее с точки зрения кулинарного потенциала. Австралийцы – одни из самых продвинутых людей в мясной теме, поэтому им и слово. Материалы и название отрубов я переводила, поэтому если кто-то заметит неточности – с удовольствием приму правки и замечания.

Итак, для мяса предлагаются следующие виды кулинарной обработки:

гриль (на живом огне, на сковороде),
запекание,
стир-фрай (продукт нарезается полосками шириной 10 мм и длиной 75 мм, быстро обжаривается, например, на воке),
сябу-сябу (продукт нарезается на слайсы толщиной 2 мм, готовится в горячем бульоне или масле),
тушение (или, как называют австралийцы, касероль),
засолка.

Есть еще пара экзотических способов, но я их бы опустила. Зато можно добавить карпаччо, тартар. Также хотелось бы отметить, что все перечисленные методы применительно к отрубам рекомендованы с учетом того, что используется выдержанное мясо, которое, несомненно, обладает лучшей органолептикой, по сравнению с невыдержанным.

Схема разделки туши. Здесь я привожу австралийскую схему разруба. Чем она, на мой взгляд, удобнее: международная терминология обозначения отрубов уже активно используется в нашем обиходе, поэтому неплохо иметь перед глазами и русский и английский вариант названия. Также здесь даны не только отрубы, но и их составляющие (для крупных отрубов), что тоже полезно, т.к. в одном отрубе могут быть мышцы с разными органолептическими показателями. Также я буду писать, в основном о бескостных отрубах.

Rump (рамп, кострец) – это большой отруб из задней четверти туши. Говяжий рамп весит 6-8 кг, и вряд-ли вы выстретите его в магазине целым отрубом, но все же сказать о нем нужно. Рамп делится на несколько крупных мышц. Вообще рамп относится к т.н. альтернативным отрубам – т.е. это не премиальное мясо, однако, при грамотной разделке можно получить даже стейковые куски хорошего качества.

Eye of rump side и eye of rump center – две продолговатые мышцы (side длиннее), находящиеся примерно в центре рампа. По структуре похожа на вырезку – можно даже делать подобие филе-миньон, только нарезать не очень высокие стейки. Походит для всех видов гриля, для запекания, для тушения, стир-фрая и сябу-сябу. Также можно встретить использование этого отруба для карпаччо.

Rump cap – т.н. «крышка» рампа. На срезе, если не до конца зачищен поверхностный жир, напоминает стриплойн – та же толща мяса и полоска жира. Можно жарить на гриле, запекать, а также готовить методом стир-фрай (желательно зачистить жир).

Rump flap – небольшая мышца, которая «закрывает» Eye of rump. С одного рампа получаются два стейка rump flap. Что для него характерно – это стейк с толстыми продольными волокнами. Его рекомендуют готовить методом стир-фрай, но я считаю, что его можно использовать и для гриля, только предварительно промариновать и готовить до медиум.

Tritip – «хвостик» рампа. Запекают,тушат и готовят методом стир-фрай.

Tenderloin (вырезка) – самое нежное мясо в говяжьей туше. Т.н. «ленивая» мышца, которая не участвует в двигательной активности. Самый дорогой отруб, и один из самых деликатесных. У хорошей, выдержанной вырезки волокна настолько мягкие и нежные, что отруб можно проткнуть даже пальцем. Готовить вырезку нужно деликатно, не пересушивая ее. Если вы не имеете дело с мясом повышенной мраморности, то вырезка у вас будет очень постная, следовательно, готовьте ее в прожарках от рэ до медиум, чтобы она сохранила сочность и мягкость. Вырезка делится на голову, хвост и ствол. Голова подходит и для гриля, и для стир-фрай, но одно из лучших применений голове – бефстроганов! Ствол вырезки целиком используют для таких блюд, как ростбиф, шатобриан, говядина веллингтон и др. Из ствола делают стейки филе-миньон, медальоны, готовят на гриле, в духовке, делают сябу-сябу и стир-фрай. Ну и, конечно же, карпаччо и тартар! Хвост вырезки можно использовать для гриля, запекания и стир-фрай. Таже можно сделать тальяту, или турнедо.

Striplon (стриплойн, тонкий край) – отруб их поясничной части туши (10-13 ребра). Один из премиальных отрубов. Обладает выраженным мясным вкусом, нежирный (есть «шапочка» из жира, но его можно срезать). Самое распространенное применение – стейк! Рекомендуемая прожарка – медиум-рэ. Также можно запекать, например, на манер ростбифа. Также можно сделать сябу-сябу и стир-фрай.

Short-loin (шортлой, поясничный отруб на кости) – это стриплойн и вырезка, находящиеся на Т-образной кости. Шортлойн – это такой большой, весом 6-8 кг отруб, который пилится на стейки – клабстейк (стриплойн на кости), Ти-бон (стриплойн и ствол вырезки) и Портерхаус (стриплойн и голова вырезки). Получается, чтто в одном стейке сочетаются два вида мяса, а кость придает блюду дополнительный аромат. Также показан гриль, запекание, стир-фрай и сябу-сябу (что на мой взгляд, изврат – гриль и все тут!).

Knuckle (боковая часть тазобедренного отруба) – крупные мяшцы, много соединительной ткани и сухожилий. В целом рекомендовано запекание, тушение и стир-фрай.

Topside (внутренняя часть тазобедренного отруба) – соединительной ткани не много, волокна крупные. Также тушение, запекание, стир-фрай и сябу-сябу.

Outside (наружняя часть тазобедренного отруба) – содержит как саму наружную часть тазобедренного отруба, так и «глазной мускул Eye round (полусухожильная мышца бедра). Наружняя часть используется для сябу-сябу, тушения, стир-фрай и засолки. Глазной мускул можно запекать, солить, тушить, жарить на гриле (медальоны), а также готовить методом стир-фрай.

Ribeye (рибай, толстый край) – один из самых известных и вкусных отрубов. Само название рибай происходит от двух английских слов rib-eye, т.е. ребро и глаз. Ребро – это место, откуда берется отруб, а глаз – это форма его поперечного среза, которую наследуют и стейки рибай. Благодаря наличию внутренних жировых прослоек, рибай остается очень нежным и сочным. Лучший метод приготовления – стейки на гриле, такде можно запекать или готовить методом стир-фрай.

Говядина – это вкусный и полезный вид мяса. Каждая часть туши имеет свои особенности, поэтому используется в приготовлении особых блюд. В рецептах можно встретить такое понятие, как «глазной говяжий мускул», которое для многих хозяек незнакомо. Казалось бы, как из такой части тела можно что-либо приготовить?

Характеристика

Глазной мускул говядины – это такая мышца, которая входит в состав отруба тазобедренной части туши крупного рогатого скота. Эту часть туши выделяют разделыванием мышцы плоского отруба и глазка бедра. Её форма продолговатая и круглая, размер мышцы довольно большой. В этом продукте полностью отсутствует жировая ткань. Благодаря данным характеристикам глазной мускул рогатого скота является довольно ценным в кулинарной сфере.

Наибольшей популярностью он пользуется при приготовлении стейков или ромштексов. Также станет идеальным вариантом для тушения и запекания. Особенность этого мясного продукта – обязательное медленное приготовление, в противном случае блюдо получится жёстким. Энергетическая ценность мякоти составляет двести тридцать ккал. В ста граммах продукта содержится восемнадцать граммов жира и шестнадцать граммов белка.

Рецепты приготовления

Чтобы по природе жёсткая часть говяжьей туши стала сочной и нежной после приготовления, стоит осуществлять правильный процесс её готовки.

Глазной говяжий мускул с овощами

Приготовление этого блюда может занять около трёх часов, но вкус у него потрясающий, поэтому не оставит равнодушным никого из попробовавших. Из продуктов стоит подготовить следующие:

полкилограмма мяса;
пол-литра бульона мясного;
один зубок чеснока;
одну морковь;
два ломтика сельдерея;
растительное масло;
любимые специи.

Первым делом с говядины стоит снять плёнку. Далее начинается процесс шпигования мяса ломтиками чеснока, сельдерея, морковки. Глазной мускул необходимо посолить и поперчить. Следующим шагом будет обжаривание мясного продукта до появления золотистой корочки. В сковородку необходимо налить пол-литра мясного бульона вместе со специями. После выкипания жидкости, блюдо на медленном огне тушится около трёх часов.

По прохождении времени, говяжье мясо необходимо достать, порезать на кусочки и подавать к столу.

Благодаря медленному процессу тушения, глазной мускул превращается в мягкий и очень вкусный. Такое блюдо едят как с гарниром, так и без него.

Мясо с картошкой

Для любителей мяса с гарниром подойдёт этот интересный рецепт. Ингредиенты:

шестьсот граммов глазного говяжьего мускула;
пятьдесят граммов сала;
жир растительного происхождения;
перец, соль, лист лавровый;
пять картофелин;
семьдесят граммов грибов белого сорта в сушёном виде;
сто пятьдесят миллилитров сливок;
зелень;
тридцать миллилитров белого вина;
помидоры «черри»;
половина чайной ложки сахара;
несколько листочков салата;
соевый соус.

Пошаговый процесс приготовления:

Сало необходимо нарезать и осуществить им шпигование глазного мускула. По окончании процедуры потребуется поставить кастрюлю, наполненную водой, на печь.
Говядину стоит положить на плёнку пищевого назначения, посыпать солью, перцем и добавить лавровый лист. Далее мясо заворачивается в эту плёнку и выкладывается в кастрюлю. Продукт проваривается около двух часов, при этом он должен быть накрыт крышкой.
Картофель очищается, режется и выкладывается на сковородку. Туда же добавляется соль, наливается вода, и овощ варится не менее двадцати минут.
Грибы необходимо измельчить при помощи блендера.
Картофель стоит отбросить на дуршлаг и после выложить его на сухую чистую сковородку. Туда же выливаются сливки и добавляются измельчённые грибы. Блюдо перемешивается и варится.
После того как говядина достигнет готовности, она нарезается кусочками, плёнка при этом убирается. Мясо нужно выложить на сковородку с раскалённым маслом и обжарить.
Далее необходимо произвести измельчение зелени и её добавление к картофелю. Блюдо стоит перемешать и при необходимости посыпать солью и перцем.
Подрумяненное мясо говядины снимается с огня. Помидоры, которые разрезаны на две половины, необходимо выложить в ковшик, добавить туда вино и посахарить. Смесь поставить на печь, протушить около пяти минут, постоянно перемешивая.

Приготовленную мякоть выкладывают на тарелку в совокупности с картофелем. Блюдо украшают помидорами, салатным листом и сбрызгивают соевым соусом.

Ароматный глазной мускул с соусом на основе хрена

Для угощения своих близких этим вкусным и изысканным блюдом, потребуется приготовить следующие ингредиенты:

полтора килограмма мускула говядины;
пять зубков чеснока;
листва петрушки;
половина пучка листьев тимьяна;
две столовые ложки порошка горчицы;
орегановая и розмариновая листва в свежем виде;
соль, перец, масло растительного происхождения.

Чтобы сделать соус, необходимо подготовить двести пятьдесят граммов сметаны, две столовые ложки хрена, сок, выжатый из половинки лимона. Этапы готовки:

духовой шкаф разогревается до ста восьмидесяти градусов;
мясо натирается с помощью соли, перца;
говядина обжаривается на сковороде с раскалённым маслом;
после появления хрустящей корочки, мякоть следует положить на духовочную решётку;
в блендере до образования однородной массы измельчаются чеснок, зелёные листья ароматных трав, горчица и половина кружки масла;
получившейся пастой необходимо намазать говядину;
блюдо нужно поставить в духовой шкаф на сорок пять минут, при этом степень прожарки устанавливается Medium Rare;

О том, как приготовить глазной говяжий мускул, шпигованный овощами, смотрите далее.

Хорошая хозяйка может приготовить практически любое блюдо, да и запечь в духовке любое мясо. Хотя некоторые утверждают, что для запекания лучше всего подходит свинина, а вот говядина получается суховатой. Это не совсем так — запекать можно любое мясо, и бараний окорок, и маленьких перепелок. Вся разница лишь в способе приготовления.

Чтобы говядина с овощами или свинина не получились слишком сухими, мясо нужно предварительно замариновать, а запекать целым куском. Выбирать стоит либо говяжий глазной мускул или оковалок, у свинины — окорок или шею. Ну и, конечно же, не стоит забывать о свежести мяса.

Теперь о маринаде. Для этой цели хорошо подойдут такие продукты как соевый соус, горчица, аджика, корень сельдерея и петрушки, чеснок и пряные травы. Важно учесть, что при нагревании вкус и аромат сухих специй усиливается, поэтому их нужно совсем чуть-чуть.

Мясо необходимо промыть в холодной воде и обрезать толстые пленки и жилы. Затем поместить мясо в приготовленный маринад и оставить минимум на час. Время маринования может достигать 2 суток, в зависимости от желаемого результата. Хранить маринованное мясо нужно в герметичной емкости: контейнер или кастрюля с плотно прилегающей крышкой, полиетиленовый пакет или пищевая пленка.

Запекать мясо можно в фольге или без нее, но тогда нужно будет смазывать мясо маслом и поливать выделяющимся соком, чтобы не получить сухой кусок.

Кстати, мясо можно запекать не только в духовке. Рецепты в мультиварке просты и разнообразны, да и мясо получается на удивление мягким и ароматным.

Температура запекания — сначала 220’С, а после образования румяной корочки — 160’С. Время запекания зависит от размера мясного куска и составляет от 1 часа до 2,5 часов (для куска весом от 500 г до 3 кг).