Один из самых фундаментальных вопросов о пивных стилях - различие между элем и лагером ..
Фото: Beer&Brewing Magazine
Интересный вопрос. На первый взгляд, ответ кажется простым, но при более близком рассмотрении оказывается, что всё не так, как мы думали. Рассмотрим четыре наиболее часто встречающихся ответа на этот вопрос. Попутно мы развеем несколько мифов и узнаем больше о том, что именно определяет разницу между этими основными пивными стилями.
1. Эль - продукт дрожжей верхового брожения, а лагер - низового
Этот ответ в лучшем случае вводит в заблуждение и просто не соответствует действительности. Понаблюдайте за процессом брожения, и вы заметите, что активность дрожжей распределяется по всей жидкости. Поскольку миллиарды дрожжевых клеток размножаются и питаются сахарами, изначально прозрачное сусло становится довольно мутным. Когда брожение оканчивается, дрожжевые клетки оседают, и пиво снова становится прозрачным. Большинство дрожжевых клеток, как в элях, так и в лагерах, флокулируют и оседают на дно бродильного чана.
Мнение о верховом и низовом брожении, вероятно, возникло из наблюдения, что эль обычно имеет крупную пышную пенную шапку поверх бродящего пива. У лагеров также есть пена, но она обычно тоньше и менее выражена. Это говорит лишь о том, что холодное брожение более тонкое , чем тёплое. Дрожжи работают в холоде медленнее, чем в тепле. И это подводит нас ко второму ответу.
2. Брожение эля проходит в тепле, а лагера - в холоде
В этом ответе есть большая доля правды. Большинство элей сбраживаются в диапазоне 16–24°C, хотя некоторые штаммы требуют температур 35–38°C. Лагеры сбраживаются в диапазоне 7–13°C, но могут бродить при тех же температурах, что и эли.
Есть две причины, по которым лагеры сбраживаются в холоде. Во-первых, декрет баварского герцога Альбрехта V 1553 года, который запрещал варить пиво летом, заставлял пивоваров так или иначе выбирать холодоустойчивые дрожжи, которые могли бы перенести баварские зимы. Таким образом, дрожжи для лагеров эволюционировали и склонны к холоду. Во-вторых, при холодном брожении в пиве не так выражены побочные продукты брожения.
С другой стороны - некоторые дрожжи для лагеров хорошо себя чувствуют при относительно высоких температурах, а некоторые элевые дрожжи переносят условия, не пригодные для других штаммов. Дрожжи, используемые в паровом пиве (california common), такие как Wyeast 2112 и White Labs WLP810, похожи на дрожжи для лагеров, но работают при температуре до 18°C, а некоторые немецкие элевые штаммы, используемые для кёльшей и альтбиров, комфортно себя чувствуют при 13–16°С. Так называемые гибридные штаммы немного размывают разграничение температур.
3. Лагеры проходят фазу холодного созревания, а эли - нет
Немецкое слово Lagern означает «хранить» и отсылает к длительной фазе холодного созревания, которая следует за первичным брожением. Эта практика на самом деле чаще ассоциируется с лагерами, чем с элями, но есть исключения.
Например, немецкие эли альтбир и кёльш традиционно подвергаются периоду хранения в холоде после ферментации, точно так же, как баварские лагеры. В своей книге Brew Like Monk Стэн Иеронимус отмечает, что Westvleteren VIII и XII проводят от месяца до 10 недель при 10°C, чтобы дать время дрожжам, хмелям и белкам осесть. Для элей холодное созревание действительно менее характерно, чем для лагеров, но также иногда практикуется.
Немногие из нас намеренно пренебрегали фазой холодного созревания, готовя лагер, но, исходя из личного опыта, я могу сказать: при условии, что первичное брожение проводится при низких температурах, за несколько недель или месяцев при комнатной температуре также может получится хороший лагер.
В книге «Дрожжи: Практическое руководство по ферментации пива», Крис Уайт и Джамиль Зайнашев обсуждают преимущества фазы созревания и отмечают, что «любое пиво улучшается в процессе холодного созревания », независимо от того, каким штаммом оно сброжено. Затем они перечисляют аргументы в пользу этого, приведённые Джином Де Клерком в его двухтомном учебнике по пивоварению 1957 года:
- чтобы позволить дрожжам и мутным веществам осесть;
- для карбонизации пива искусственным образом или при вторичном брожении;
- для улучшения вкуса;
- чтобы предотвратить образование мутности, когда пиво охлаждается после фильтрации;
- чтобы избежать попадания кислорода и предотвратить окисление.
Эти цели важны для пива всех типов - не только для тех, которые сбраживаются при низких температурах.
4. Эли сбраживаются с использованием штаммов Saccharomyces cerevisiae, а лагеры - Saccharomyces pastorianus
Если есть фактор, различающий эли и лагеры - вот он. Эли и лагеры ферментируются двумя различными видами дрожжей. Элевые дрожжи Saccharomyces cerevisiae - это, по сути, тот же самый вид дрожжей, который мы используем для выпечки хлеба, что вполне объяснимо, учитывая тесную историческую связь между пивоварами и пекарями.
Saccharomyces pastorianus, однако, по сути является микробом. Помимо его очевидной склонности к холоду, Saccharomyces pastorianus также обладает способностью перерабатывать мелибиоз и раффинозу, два сложных сахара, с которыми Saccharomyces cerevisiae не справляется. Практические последствия этой метаболической способности невелики, поскольку солодовое сусло содержит очень мало мелибиоза и вообще никакой рафинозы. Тем не менее, это важно чисто с таксономической точки зрения, поскольку в этом заключается различие дрожжей для эля и лагера как уникальных организмов.
Более ранние тексты могут называть дрожжи для лагеров Saccharomyces carlsbergensis или Saccharomyces uvarum, но наиболее распространенным современным термином является Saccharomyces pastorianus. Интересно, что Saccharomyces pastorianus представляет собой межвидовый гибрид дрожжей Saccharomyces cerevisiae и Saccharomyces eubayanus, последние из которых прослеживаются от Баварии до Патагонии, Тибета и Монголии. Как они сумели попасть в континентальную Европу, остаётся предметом многих и оживлённых научных дебатов.
Итак, если разобраться, единственное действительно значимое различие между элями и лагерами касается микробов, используемых для их сбраживания.
В конечном счёте, я не думаю, что важно, как вы называете своё пиво, если вы понимаете технические требования выбранного штамма дрожжей. Weihenstephan W34/70 просто не даст удовлетворительных результатов при температурах, подходящих для эля, а штамм Brasserie Dupont может не протянуть и суток, если не поместить его в сауну.
Хорошее пиво может быть сделано и как эль, и как лагер. Нам нужно только взглянуть на такие размывающие границы стили, как кёльш или india pale lager, чтобы увидеть, что у них есть больше общего, чем мы могли бы подумать.
Большая часть из новообращённых любителей ароматных элей становятся лютыми ненавистниками лагеров. Я испытал это на себе (как и я – прим. пер.), когда мой друг показал мне мир домашнего пивоварения с его богатыми ароматами и вкусами элей. «Не буду пить лагеры!» - подумал я. Так и случилось, ибо считал их пустой и безвкусной тратой своего времени.
Мой интерес к хорошему пиву рос, и я начал осознавать, что существуют на самом деле хорошие лагеры. Я был не прав, относясь к ним с предубежднием. Ведь до того, как я попробовал эли, я пил очень посредственные лагеры. А ведь стоило бы немного разобраться в этом вопросе и не сравнивать их с отличным элем. Должны же существовать вкусные лагеры, отличные от тех помоев что пил?
Как большой любитель элей я должен прикусить язык и не торопиться с выводами. Я не буду навешивать ярлыки на вещи, о которых не имею представления. Хорошие лагеры существуют и могут стоять на одной ступеньке с элями. Но в чём же на самом деле разница между элями и лагерами?
Эли и лагеры делают из одних и тех же компнонентов, особые солода и хмель вормируют разные стили пива, скажем пльзенское пиво. Но есть 2 принципиальных отличия: тип дрожжей и температура брожения. Лагерирование (выдержка пива при низкой температур) также играет свою роль.
Начнём с дрожжей. Для всех типов алкогольных напитков используются свои штаммы дрожжей. Существуют дрожжи для шампанского, вина, элей и лагеров. Причём этих штаммов насчитываются сотни. Каждый штамм характерен своим ароматом и вкусом в конечном продукте.
Развеем первый миф о дрожжах: считает, что в лагерах используются «низовые» дрожжи, а в элях «верховые». На самом деле слово «низовые» совершенно не означает, что лагерные дрожжи образуют «блин» на дне ферментера (ёмкость для брожения) где происходит брожение. Точно так же «верховые» дрожжи далеко не всегда поднимаются на поверхность.
Во время брожения как лагеров так и элей дрожжи находятся в толще сусла, где они сбраживают сахара. Если заглянуть внутрь ферментера, то можно увидеть, как потоки сусла (или молодого пива) поднимаются наверх и опадают вниз под действием выделяемого дрожжами углекислого газа. Лагерные дрожжи (в отличие от элевых) не образуют krausen (пенная шапка из дрожжей и мусора, который поднимается углекислым газом на поверхность ферментера) на поверхности ферментера, поэтому они и зовутся «низовыми». В итоге все штаммы дрожжей оседают на дно ферментера.
Другая существенная разница между элями и лагерами – это температура брожения. Большинство элей сбраживается при 17- 21 °C. Лагеры же сбраживаются 10- 13 ° C. Лагерирование же идёт при -1°C. Эли так же можно лагерировать, это идёт им на пользу (прим. пер.).
Дрожжи, температура брожения и выдержки играют большую роль в формировании вкуса и аромата пива. Эли и лагеры выигрывают при использовании соответствующих штаммов дрожжей, но аромат и вкус элей богаче и ярче по причине более тёплого брожения и выдержки.
Пивовары многие годы совершенствуют свои рецепты, формирую десятки стилей и тысячи сортов пива. Эти виды пива просто разные, не стоит их сравнивать. Просто пейте хорошее пиво, которое нравится вам!
Эль vs Лагер
Как известно, практически все сегодняшнее можно смело разделить по типу брожения. Поэтому каждый уважающий себя ценитель пива должен отчетливо понимать различия между и . Даже если вы не считаете себя гурманом, знания об основных типах пива помогут вам открыть для себя новые сорта и разновидности этого замечательного напитка, а также прикоснуться к интереснейшей пивной культуре мира. Давайте попробуем разобраться, в чем же состоят основные отличия элей от лагеров.
Лагер
- Лагер – название пива происходит от немецкого слова «lagern» , что означает хранение. Это пиво , впервые появившееся в Баварии в конце XV века. Свое название пиво получило из-за того, что его приходилось выдерживать в деревянных бочках несколько недель при относительно низкой температуре. Весь процесс происходил в глубоких подвалах монастырей, где была идеальная температура для низового брожения. Это пиво очень быстро распространилось за пределы Баварии, и уже через несколько десятков лет купить пиво типа лагер можно было практически во всем мире.
Лагер – это элегантное, утонченное, свежее, гладкое пиво, отлично утоляющее жажду и подающееся в слегка охлажденном виде. В таком пиве на порядок меньше алкоголя, чем в большинстве элей, а цвет напитка более светлый, чистый. Вопреки распространенному мнению, лагер, как и эль, может быть самых различных цветов – от светло-пшеничного до темно-кофейного. Именно поэтому разделять пиво по цвету не совсем корректно.
Наиболее популярными видами лагера являются:
- (бок) – пиво отстаивается в течение всей зимы и традиционно приготавливается в Германии в конце уборки урожая, когда ячмень и хмель достигает пика зрелости.
- RAUCH (копченое) – пиво с копченым привкусом, который получается благодаря поджаренному солоду.
- DRAFT (бочковое) – чаще всего не пастеризованное пиво из бочки.
- (Ледяное пиво) – пиво, подвергшееся практически полному замерзанию после окончания варки, но до процесса брожения.
С одной стороны, ответ правильный, так как действительно пиво бывает темное и светлое, с другой стороны, принадлежность к определенному сорту пива определяется далеко не по цвету напитка. Здесь нужно смотреть шире, точнее внимательнее. ***Разделить пиво можно на две большие категории: напиток, приготовленный с помощью дрожжей верхового брожения или напиток, сбраживаемый низовыми дрожжами. И называются эти две категории соответсвенно эль и лагер. Кто эти названия уже слышал, могут попытаться возразить в пользу первого ответа, что эль - это традиционное темное пиво, а лагер - традиционное светлое. На самом деле – это не так. Как и эль может радовать неповторимым янтарным блеском, так и лагер может поглощать взгляд своей глубокой чернотой.
Однако, прежде чем дальше писать об элях и лагерах, стоит немного заострить внимание на дрожжах. Хотя они и называются дрожжи верхового и низового брожения, это совсем не означает, что дрожжи бродят исключительно сверху или снизу ферментера (бак, где происходит брожение). Во время сбраживания сусла грибы находятся в толще напитка, и если заглянуть в нужный момент в бак, можно увидеть, как поток молодого пива поднимается и опускается под действием углекислоты, вырабатываемой дрожжами. Отличительная особенность лагерных дрожжей в том, что они не образуют пенную шапку «krausen» как элевые дрожжи. В конце брожения все дрожжи (и элевые, и лагерные) оседают на дно ферментера.
Старо как мир
Когда вы читаете в интернете, что пиво появилось еще во времена египетских фараонов, вы читаете про эль. Тогда впервые появилось пиво, готовящееся из хмеля, солода, различных трав и сбраживаемое при высокой температуре. Характерным отличием эля от лагера является его сладковатый привкус, так как при брожении, дрожжи "съедают" не весь сахар. Цвет эля может варьироваться от янтарно-золотого до черного в зависимости от степени обжарки солода: чем он сильнее обжарен, тем темнее будет цвет напитка. Забегая наперед – это правило действует также и для лагеров. При приготовлении эля используется премущественно ячменный или пшеничный солод. Эль бродит при температуре 15-24 градуса Цельсия. От этого в пиве появляются множество ароматических и вкусовых букетов, из-за чего эли часто имеют фруктовый сладкий привкус. Средняя градусность напитка - 4-5% алкоголя. В Средневековой Европе эль считался пищевым продуктом первой необходимости и приравнивался к хлебу.
Эли можно разделить на 4 подтипа: Биттер, Пэйл эль, Портер и Стаут
Биттер : Цвет пива от светло-желтого до темно-желтого. Вкус сухой, с горчинкой. Используется самый светлый и чистый ячмень и очень много хмеля.
Пэйл эль или светлый эл ь: Светлый сорт, алкоголя и хмеля содержит больше чем биттер. Цвет светло-коричневый или янтарный.
Портер : Темный и крепкий сорт, с ярко выраженным вкусом хмеля.
Стау т: Самая темная группа видов эля и всего пива. Готовится из смеси обжареного и обычного солода, имеет сильный хмельной вкус.
Рожденный в подземелье
Лагер (с немецкого lagerbier – хранение) – тип пива низового брожения которое хранится несколько недель перед продажей. В настоящее время по этой технологии производится около 80% пива в мире. Популярность лагера объясняется более мягким в отличие от эля вкусом, длительным сроком хранения без ухудшения вкусовых качеств и возможностью транспортировки на большие расстояния.
Процесс брожения сусла в технологии производства лагера делится на два этапа:
Главное брожение, которое проходит при температуре от +5 до +10°C в течение 10-14 дней;
Дображивание (послеброжение) при температуре от +2,5 до +5°C, занимающее не менее трёх недель. Чем больше времени отведено на послеброжение, тем вкуснее получается пиво. Хороший лагер должен вызревать минимум четыре месяца.
Родина лагера – Германия. Зимы в Баварских Альпах холодные, а пиво всегда было самым дешёвым доступным видом алкоголя. Часто пивоварением занимались монастыри. Из воды, солода и хмеля получалось сытное, бодрящее питьё, которое в дни постов разрешалось вкушать братьям как «жидкий хлеб».
Легер, как и эль, делится на несколько подвидов: Пилснер, Бок, Рауч, Айс бир(Ледяное пиво) и Мюнхенское.
Пилснер: самый известный сорт лагерного пива. Для него используют самый светлый солод и мягкую воду.
Бок : Светлое и темное пиво крепостью около 7%. используют как светлый так и темный солод.
Рауч (копченое ): Пиво имеет ярко выраженый копченый аромат, так как при приготовлении используется копченый солод.
Ледяное пиво : После варки, но до окончательного сбраживания, пиво охлаждают до состояния льда. После, льдинки удаляют и пиво получается с двойным содержанием алкоголя, но легким на вкус.
Мюнхенское : Бывает как темное, так и светлое. Имеет ярковыраженный солодовый вкус и низкую крепость.
Как приготовить лагер из сусла «Магарыч»:
1 кг пивного сусла перемешать с сиропом из 500 граммов сахара, долить до 10 литров кипяченой водой, добавить 7 граммов пивных дрожжей, закрыть крышкой. Смесь поставить "бродить" в темное место на 6-7 суток, при температуре 12-15 градусов. Затем слить с осадка, разлить в бутылки, добавить по 5-7 граммов сахара и выдерживать еще 5-6 дней. После этого поместить для дозревания на 2 недели в холодное место.
«Странный вопрос, пиво оно и есть пиво, чем еще оно может отличаться? Понапридумывали, в самом деле... Лагер - обычное светлое пиво, а эль - тоже обычное тёмное», - примерно так рассуждает неискушенный любитель пенного напитка. Однако насыщенность цвета - лишь внешний признак, порой вводящий в заблуждение.
Лагер (Lager ) и эль (Ale ) - две большие группы, в которые попадают все сорта современного пива. Можно с уверенностью утверждать, что бы ни выбрал взыскательный покупатель, в его кружке окажется эль или лагер.
В мире существует несколько так называемых гибридных стилей, сочетающих особенности и лагера, и эля, но при внимательном рассмотрении их можно чётко разделить по дрожжам, используемым для ферментации.
Дрожжи - вот основное отличие двух огромных пивных классов. Дрожжи для эля флокулируют (собираются в хлопья) в верхней части бродильного чана. Уж такой у них характер, благодаря чему ферментацию называют верховым брожением. Дрожжи эля предпочитают мягкую температуру - 15-22 градуса Цельсия. В отличие от них, агрессивные «лагерные» дрожжи проявляют активность уже при 8-13 градусах, при этом собираются они в нижней части бродильного чана (низовое брожение).
Активные дрожжи для лагера в процессе брожения съедают всё, что найдут. В результате лагер содержит меньше остаточной сладости и веществ, определяющих глубину вкуса, чем эль.
Разные дрожжи - главный критерий, но не единственный, влияющий на различия эля и лагера. Каждый вид требует различных методов пивоварения.
После брожения молодое пиво еще не готово продемонстрировать все свои преимущества. Эль выдерживают несколько недель. Процесс старения его проходит при температуре 4-13 градусов Цельсия. Лагер выдерживают несколько дольше, около месяца, но в «спартанских» условиях - при температуре, близкой к точке замерзания воды 0-7 градусов.
Что же, в конце концов, получается? «Холодный» и эффективный процесс брожения лагера приводит к совершенно иному результату, чем «тёплый» и сложный процесс приготовления эля. Различия между ними можно в некоторой степени сравнить с различиями между белыми и красными винами.
Лагер, как правило, это чистое освежающее пиво с типичным лёгким ароматом и вкусом. Его непременно подают охлаждённым, лагер прекрасно сочетается с огромным количеством блюд.
Эль отличается куда более сложным вкусом и ароматом. Очень часто его подают при комнатной температуре, что позволяет раскрыть все достоинства наиболее полно. Естественно, «подогнать» сложный вкус эля к любой еде невозможно, поэтому подбор пары для этого вида пива столь же сложен и интересен, как и «спаривание» вина.
Понятно? Не торопитесь с ответом. По большому счёту, всё перечисленное - характерные, но в значительной степени «теоретические» отличия.
Стилей и лагера, и эля много. На вкус и внешний вид напитка огромное влияние оказывает мастерство пивоваров. Благодаря всем особенностям уловить разницу между элем и лагером бывает порой непросто, учитывая склонность некоторых производителей проявлять излишнюю «скромность» при оформлении этикетки.
Как же на практике отличить лагер от эля? Пробовать, пробовать и еще раз пробовать...
